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啤酒設備釀造過程中會污染哪些菌以及污染途徑
2023-04-07 13:30:25 admin 1707

啤酒設備釀造過程中會污染哪些菌以及污染途徑

其實這是一個比較突出的問題,就是啤酒在釀造的過程中染菌了,啤酒染菌以后不僅導致巨大的經濟損失,還有可能對身體造成影響。那么在釀造過程中可能會染哪些菌?在哪些地方可能會染菌?如何減少釀造中的染菌?

一、乳酸桿菌

觀察呈長桿狀,啤酒中為長桿狀,有時在麥汁中為短桿狀,而在菌體常連接成鈍角形,多數不運動,可以利用發酵后剩余的任何一種糖,菌體生長速度相當快,兼性厭氧。啤酒染菌后會出現絲狀渾濁。

主要的污染途徑是發酵罐、管道、閥門、發酵液、酶母泥、啤酒殘液、污垢。

二、大腸桿菌

觀察呈短桿或長桿狀,無芽孢,一般無莢膜,兼性厭氧,不耐酸,最適生長溫度37最適pH值5.0~7.5,菌落呈白色黃白色,光滑。其在未添加酵母的麥汁中能快速繁殖,會使啤酒產生芹菜味、卷心菜味甚至硫化氫味。

主要的污染途徑是水、麥汁、酵母泥。

三、足球菌

顯微鏡為單個、成雙或四聯狀球菌,過氧化氫酶陰性,微需氧,不運動。適宜生長溫度18~25oC,最適pH值3.5~5.5。能導致啤酒嚴重混濁、沉淀、變酸。

主要的污染途徑是麥汁,管道,閥門。

啤酒釀造過程

四、醋酸桿菌

菌體觀察(如何用顯微鏡觀察查看前面技術文章)呈橢圓或桿狀,單個、成對或成鏈生長,不生芽孢,專性需氧。耐酸,能適應廣泛的pH值。在液體上形成薄膜,醋酸桿菌污染會使啤酒渾濁發粘并帶有醋味,將乙醇氧化為乙酸甚至CO2H2O,導致酒液總酸含量升高。

主要的污染途徑是空氣、麥汁、啤酒桶。

五、霉菌或真菌

霉菌或真菌無法在啤酒中正常生長,因為它們生長需要空氣,均屬于好氧微生物,一般是在制麥過程中產生,從而會影響到啤酒風味問題,會有一股腐敗味。發霉的表面很難清洗干凈,并且會有酵母和細菌躲藏在其中,從而影響啤酒的口味。啤酒廠中常見的霉菌有青霉、毛霉、根霉等。

主要影響途徑添加器具、空氣、潮濕地面、物料。

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